Maso Tenderizéry a enzymy

Těžké kusy masa jsou šetrné k rozpočtu a jsou plné chuti, ale vyžadují zvláštní úpravu, aby byly něžné. Můžete je libovat s paličkou k mechanickému zlomení tvrdých svalových vláken nebo k použití soli a kyselin jako je rajčatová šťáva, která změkčují maso. Ale nefungují stejným způsobem jako zjemňovače vyrobené z enzymů. Práškové mléko používají enzymy z papáje a ananasu, aby rozbíjely maso stejným způsobem, jako jsou proteiny trávené ve vašem střevě.

Video dne

Proteolytické enzymy

Proteiny se skládají z mnoha aminokyselin spojených dohromady. Skupina enzymů, nazývaných proteolytické enzymy, může štěpit vazby, které drží aminokyseliny dohromady. Váš pankreas produkuje proteolytické enzymy, které se používají k trávení bílkovin v tenkém střevě. Vzhledem k tomu, že svaly a pojivové tkáně jsou primárně vyrobeny z bílkovin, proteolytické enzymy pracují také na masa, drůbeži a rybách. Jak enzymy přicházejí do kontaktu s masem, rozbíjejí se bílkoviny, které narušují nebo uvolňují svalová vlákna a masírují maso.

Běžné komerční vyjednavače

Ovoce papáje obsahuje proteolytický enzym zvaný papain, zatímco ananas obsahuje několik enzymů, které se nazývají bromelain. Asi 95 procent dostupných masných mléčných výrobků v obchodě s potravinami je vyrobeno z papainu nebo bromelainu podle Enzyme Development Corp. Papainové enzymy se extrahují z latexu v ovoci papáji. Bromelain se vyrábí z kořenů ananasu, které jsou po sklizni ovoce zanechány. Oba enzymy se čistí a prodávají v práškové nebo kapalné formě.

Domácí doplňky

Můžete si zakoupit masové mléčné výrobky a postupovat podle pokynů na štítku, nebo můžete dosáhnout lichotivého efektu a přidat chuť marinádou z ananasu nebo papáje. Zatímco můžete používat konzervované džusy, získáte méně aktivních enzymů, protože některé jsou během zpracování zničeny. Puree čerstvý ananas nebo papája, pak je smíchat s rostlinným olejem, sóji nebo Worcestershire omáčkou, stejně jako jiné koření, jako je hnědý cukr, česnek, cibule a zázvor. Hovězí, vepřové a kuřecí maso je dostatečně husté na to, aby marinovalo 24 hodin, uvádí zpráva Utah State University. Mořské plody potřebují pouze 15 minut. Nepoužívejte marinovat příliš dlouho nebo jídlo bude mít spíše pachy než křehké.

Tipy a varování

Pokud jste alergičtí na latex, což je přírodní kaučuk, můžete také mít alergickou reakci na papáji nebo ananas. Papája jsou považována za středně závažné riziko alergií na zkřížené reakce, zatímco ananas je mnohem méně pravděpodobné, že způsobí stejný problém, podle American Latex Allergy Association. Zabraňte bakteriálnímu růstu chlazením potravin, zatímco marinují.Dokonce i v případě, že recept vyžaduje, aby se udržoval při pokojové teplotě, vložte jej do chladničky a zvyšte dobu marinování, abyste získali podobnou jemnost. Nenechávejte marinovat v kovové nádobě. Namísto toho použijte skleněnou misku, plastovou nádobu nebo uzavíratelný plastový sáček.